‘De pasta van zwammenmeel is een bron van plantaardige eiwitten’

Naam: Lisa Gengler en Nelleke Lochorn

Studie: Voeding & Diëtetiek

Opleidingsinstituut: Hanzehogeschool

Lisa Grengler en Nelleke Lochorn deden in 2019 hun afstudeerproject bij NICE. Ze onderzochten de afzetmogelijkheden van de circulair gekweekte oesterzwammen van ZernikeZwam. 

Nelleke: ‘Zwammen kweken op koffiedik is een mooi concept. Maar wat kun je eigenlijk met al die zwammen? Met deze vraag gingen we aan de slag tijdens ons afstudeerproject bij NICE. We deden eerst literatuuronderzoek en vervolgens gingen we praten met koks die in hun keuken al veel gerechten maakten met oesterzwammen.’

Lisa: ‘We kwamen op het idee om meel te maken van de oesterzwammen, omdat het dan veel gemakkelijker te verwerken is. We experimenteren met het meel en kwamen erachter dat de wat nootachtige oestersmaak goed past bij pasta. We gebruikten een percentage oesterzwammeel in onze receptuur. Dit heeft als voordeel dat het meer eiwitten en vezels bevat, wat weer mooi aansluit bij de trend om meer plantaardige eiwitten te eten.’